一碗绝妙的鳗鱼饭的标准是什么？
作者：朱七七链接：***s://***.zhihu***/question/24351743/answer/27535448来源：知乎著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
1. 鳗鱼
这个又得分 品种，时节和烤法。
河鳗里面，也有等级之分，高级的鳗鱼料亭会使用野生鳗鱼。由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大（这区别与我们普遍认知上野生品种体型纤小的观念）。
口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。
大概是由于鳗鱼的高脂肪高蛋白，能满足对鳗鱼狂热的爱的同时，也减轻了肥胖的心理负担吧。
吃太多，小心成这样哦。
鳗鱼饭被誉为日本的风物诗！说实话，壹周君一见到鳗鱼饭就禁不住食指大动。
而要一旦提及“绝妙”的鳗鱼饭，包括鳗鱼的成色、米饭的口感、酱汁的调配、烤制的火候和制作的手法等等，都会不同程度地起到影响。至于最重要的因素，个人认为有以下三点：
1、鳗鱼的成色
鳗鱼最好的品尝季节是夏季，这是日本人的饮食习惯决定的。据说江户时代的的日本就有了“土用丑日吃鳗鱼”的习俗，“土用之丑日”也就是全年最热的那段时间，每到这时，日本人会渴望鳗鱼的滋润。
当然了，鳗鱼也有野生和养殖之分，理所当然野生鳗鱼肉质更紧致，富有弹性，但现在你基本在国内是吃不到的。好在如今我大中国已经成为世界上第一大鳗鱼出产国，所以在鳗鱼的成色这方面，只要是北京、上海等一线城市的口碑料理店，寻找到“绝妙”还是不难滴！
2、酱汁
做鳗鱼饭的鳗鱼一般都是经过烤制的。最常见的就是“蒲烧”和“白烧”。一般而言，鳗鱼饭大多使用的“蒲烧”，即将鳗鱼去掉骨头、切成段、串起来烤制，在过程中，还要多次的翻面和刷酱汁。
这种日本的酱汁类似于中国的老汤，讲究的料理店，每天都会熬制、过滤酱汁。酱汁的原料主要是：鳗鱼骨、酱油、味醂、糖等，各家配方都不一样。对鳗屋（鳗鱼专卖店）来说，酱汁是镇店之宝。
