烤鸭店的鸭头去哪了？
烤鸭的时候鸭头不能和鸭子一起烤，因为它会烤糊所以鸭头一般都取下来做了员工餐。
烤鸭的时候烤鸭炉里面的温度有220多度，鸭头是经不住高温烤，容易会烤糊，这样的情况下鸭头都在烤鸭之前就取下来了。
鸭头在正常情况下都是能食用的，但是烤鸭上取下来的鸭头做干锅鸭头和卤鸭头都不理想
北京手撕鸭配方？
原料： 冰冻鲜鸭10只
配方： 鸭子在炸之前需用香料水浸泡腌渍，以20千克清水为例。将水倒入卤桶中，往里加入香料包（八角60克，花椒、白芷、白蔻、小茴香、香叶、干辣椒各50克，甘草、公丁香各15克，山奈45克，肉蔻、草豆蔻各40克，陈皮35克，木香25克，千里香75克，砂仁、去子草果、良姜各30克，白胡椒、桂皮各25克，荜拨20克，葱头、姜块各1.25千克，大蒜1千克。
做法：
1、鸭子一定要淡盐水浸泡，泡至体色发白，再用水冲洗，以祛除血污，以保证香料水洁净。
2、因为鸭子直接烤制，所以一定要用香料水泡至入味，增香剂在快要腌好时加入，否则腌渍时间过长，香味会流失。烤时注意鸭子的摆放顺序，先入鸭身，后放鸭头，这样便于出炉。
手撕鸭精选优质土鸭，***用天然香料精制而成，具有味道独特，香味透骨，色泽鲜美，味香不腻。
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。做手撕鸭，手撕鸭卤水是关键，下面说一下方法！
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手撕鸭卤水配方制法：
北京烤鸭片鸭过程？
片鸭肉时，用锋利小号叉刀一把，平案板一块。将加热好的整只烤鸭平放在板上，先割下鸭头，然后以左手轻握鸭颈下弯部位，先一刀将前脯皮肉片下，改切成若干薄片。随后片右上脯和左上脯肉，片四五刀。将鸭骨三叉掀开，用刀尖顺脯中线骨靠右边剔一刀，使骨肉分离，便可以右倾上半脯顺序往下片，经过片腿，剔腿直至尾部。片左半侧亦同。
片鸭时，片出的肉不要太厚，一般一只鸭以片90片为标准。肉片大小要均匀，薄而不碎，尤其要注意每片肉都要带皮，才能保证吃时有脆有嫩的感觉。
