北京溜肥肠哪家最好吃？
北京郭林家常菜的溜肥肠最好吃，郭林家常菜的溜肥肠有两种口味，一种是咸鲜口味，另一种是麻辣口味 ，每一种口味都特别好吃 。
北京有杂酱面吗？
这问题问的。
老北京杂酱面的起源已经不可考证了，据流传的说法和慈禧太后有关，至于什么关系，也就是八国联军进北京了，慈禧太后吓跑了，快出京城的时候饿了，然后就喋了一碗炸酱面，然后就出名了。
老北京炸酱面从面到菜再到炸酱，都有一定的工序，所以老北京炸酱面吃起来很有层次感，菜码摆好也好看，吃起来很引人食欲。
至于老北京炸酱面的做法，我也是学的其他人的做法，没有老北京人做的正宗，也就不献丑了，老北京的可以详细说说做法。
北京没有杂酱面，有炸酱面，无论穷富，高低贵贱，都爱吃炸酱面，据说最早炸酱面还是皇帝在西安吃的好吃，带到北京来的。
请您看看今天的正宗的老北京炸酱面^_^
视频加载中...很高兴回答你的问题。你问的应该是炸酱面吧？
北京不但有炸酱面，而且非常出名，名字就叫“老北京炸酱面”，据传老北京炸酱面出名是因为慈禧太后。最早的炸酱面就是普通老百姓吃的大众饭，估计就像现在的兰州拉面一样普通，只因慈禧逃难期间路上饥肠辘辘，吃了一碗北京炸酱面，感觉味道还不错，夸了一番，因此出名了。
老北京炸酱面和卤煮火烧算是北京比较出名的两个地方特色小吃了。去北京的人，不管什么身份和职业，都会去品尝一下这两个小吃，否则，就像你去北京没有去过故宫和八达岭长城一样遗憾。
说实话，对于我们平时吃面食的人来说，老北京炸酱面也没有什么特别之处，也可能是我吃的那家不够正宗，感觉和山东老家的凉面条差不多，只是吃一下它的名气而已。反而是卤煮火烧倒是比较稀奇，有一股特别的猪大肠味道，有兴趣的人去北京时可以去尝尝。
这就是我对北京炸酱面的了解，感谢大家分享自己的经验，让我们共同学习。
北京卤煮必吃三样？
猪肠，猪肺，火烧，
卤煮是北京一道著名的地方传统小吃，它是将火烧、炖好的猪肠和猪肺放在一起煮，卤煮起源于北京城南的南横街。据说光绪年间，因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替。经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不知道卤煮火烧的。
肥肠，肺头，炸豆付。北京正宗的卤煮火烧的做法是老汤，肥肠，肺头，炸豆付在滚开的锅里煮，然后将火烧放锅内煮二分钟拿出切块放汤肥肠肺头炸豆付，浇点辣油酱豆付汤撒香菜即可
老北京灌肠真的是只用面粉就可以做吗？为什么叫灌肠啊？
大家都被灌肠的名字误导了，现在的老北京灌肠跟肠是一毛钱关系都没有。可以这么来讲，传统的灌肠有肠，改良后的灌肠没肠。所以，现在的灌肠是叫肠而没有肠，形似肠而实际非肠。
传统的老北京灌肠分两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。现在已经基本看不到了。
另一种叫小灌肠，也是现如今主要的灌肠做法，就是用淀粉加红曲水和***调成稠糊，蒸熟后切小片块，用油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
要是想自己做呢，也不麻烦，把开水倒入粗淀粉中，然后再用生粗淀粉和，揉好后做成淀粉坨子，放在笼屉中一蒸，出锅晾凉了，生灌肠就做好了。凉透的生灌肠切成滚刀片，油热下锅进行煎炸，把灌肠的两面煎焦后便可捞出，蘸上蒜汁，入口酥脆，焦香蒜香混为一体，甚是美味！
老北京的灌肠曾有“大灌肠”和“小灌肠”之分，大灌肠是在猪肠衣中灌入淀粉、丁香、豆蔻、大料等东西，有的人还会加入少量碎猪肉，小灌肠则只在肠衣中灌入淀粉和少量***混合的膏状物，无论大小灌肠都是上笼屉蒸熟，等卖的时候切片即可。所谓灌肠名称的来历，大概就是在制作的时候要往肠衣里灌入原料，因此而得名，不过，现在早就没有大灌肠了，都是以淀粉为主的小灌肠。灌肠，按北京话的发音，一般是灌字重读，肠字轻读而不加儿化音，如果按老年间的说法，念“灌肠儿”，那可就是一种医学上的术语了。
在过去，灌肠是庙会常见的小吃，那时候的庙会相当于集市，很多零七八碎的生活物件，老百姓都是去庙会买，是日常的一种百货摊位，有的庙逢三开，有的庙逢五开，家里要买什么东西，大多就赶庙就得了。除了卖东西，自然也要有能解馋的小吃摊，灌肠就属于这一类小吃摊上的食品。地道的灌肠的做法，叫“煎灌肠”，是把上文所说的蒸好的灌肠，用小茶刀，这是一种特殊的工具，跟今天开茶用的茶刀不一样，切成不规则的偏，有的地方薄，有的地方厚。卖灌肠的都会支起一张铁铛，一头高，一头低，铛里放入一些炖肉时撇出来的浮油，这样高的地方基本没什么油，低的地方就能存上不少油，把切好的灌肠片放入铁铛里，想吃焦脆一点的，就多往油多的地方放，想吃嫩一点的，就把这些灌肠片往高了码。煎好后，沥油，蘸蒜汁吃，这蒜汁得是砸好的蒜泥沏出来的，吃起来方好。
不过，这些年已经很难见到正宗的灌肠了，商家都为了图省事，切厚片，下锅炸，完全不是一回事了。如果您来北京，我劝您不要吃灌肠，因为早就没有什么风味了，如果您碰到上文中我说的这样做灌肠的，倒是不妨尝试一下。
哈哈，先回答第二个问题，因为最早的灌肠跟香肠一样，真的往肠衣里灌，只是馅料不同而已，后来因为淀粉的成型效果好，再加上考虑到成本问题，才不用肠衣了。
对灌肠有研究的人不多，御膳传人王希富老先生的入室大***名厨甄建军绝对算其中之一。据他说：最早的灌肠，不仅灌肠衣，还要加红曲米水，以求颜色形状大小都要跟肉灌肠一样。现在做灌肠，你要非用玉米淀粉或者土豆淀粉也能做，就是口感不好，公认最适合做灌肠的是红薯粉，要通过淀粉的量控制其口感。很多人多知道灌肠不要切而是要旋削，使其薄厚不均有楞，薄的脆厚的嫩，口感更丰富。当然，灌肠是要煎一下的，讲究的是用猪油，其实猪油上面还有一种油炸灌肠效果更好，那就是——汤油。顾名思义，汤油就是汤中的猪油，一般是三种。第一种呢就是熬肉的浮油。第二种是煮猪大肠等内脏出来的肠油，很多人误以为用肠油好是错误的，肠油的脏器味比一般的浮油高，所以味道不好，如果使用的话不是为了追求口味而是为了节约成本，但也可以用，就是用之前要用香辛料把肠油炼制一下。第三种油炸灌肠效果最好，但很多不知道，那就是做酱肉时的浮油，冷凝之后当然就是白霜了，因为酱肉中香辛料和味料丰富，所以用酱肉汤里的猪油炸灌肠最香最好吃。
门丁肉饼的店长孙菁慧是个老北京，她吃灌肠比较注意蒜汁的调配，不能拍或用搅蒜器搅，要用杵臼捣，一边捣一遍加盐，最后加一点水，最好现吃现捣，防止蒜汁氧化后出现蒜臭味。
还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜
丰年灌肠
丰年灌肠，应该也算老字号，深究起来不过50来年历史。解放后公私合营，将原来做灌肠的小摊贩纳入国营单位，有了丰年灌肠。隆福寺街里，一个不太敞亮的小店，贴着白瓷砖的墙面，码五六张桌子。菜单上有生熟灌肠，生的论斤，熟的论盘儿。除了灌肠、饮料，早期还有几种凉菜，后来就只有小米粥。灌肠和什么都不搭，个别拿灌肠当正餐的，吃完来碗小米粥溜溜缝儿，也是一顿饭。
店里一个小柜台卖票儿，老式饭票式的小纸头，印着“一盘”“两盘”。拿票儿走到最里面，方形窗口，操作间堆着一袋袋白薯淀粉，窗口边大灶上斜戗着个大圆铛，热油咕嘟着。通常一位极壮硕、肚子几乎顶到灶上的师傅站在铛边，握着铲子问你来几盘？把手里的票一亮，他按数量抓好生灌肠入铛煎制。切成楔形片的灌肠，一边厚一边薄，在油里冒着小泡，滋滋响，火候到了，被推到铛高的一边控油。肥壮的大手抄过一次性盘子，入盘，齐活。接过盘子，找座，浇蒜汁，拿牙签。叉一片入口，咬破焦脆的外壳，软弹的内心混着蒜香、油脂香滚入食道，滑向胃腔，落袋为安。吃罢，起身，从几乎不笑的收银大叔手里买一斤生灌肠，回去自己煎。
后来，隆福寺要改造，据说丰年也要拆，本不热闹的小店排了长队。寒风中瑟瑟的人群跺着脚哈着气，等待用一盘热灌肠怀念旧时光。我挑了最冷的一天，准备和丰年告别，果然排队人不多。吃完，问经理什么时候拆，他说我都不知道，也不知报上从哪听的，于是摇头。后来果然是谎信儿，丰年又恢复往常的不温不火。
簋街老于
