为什么卤煮能成为北京的代表吃食？
卤煮火烧炒肝、砂锅炖吊子、爆肚、羊杂汤这些都是下水。这些都是北京代表性小吃，爱吃的人会特别爱吃，隔三差五想来一顿，不爱吃的人一听到是下水可能就会恶心。
这些原材料我们管它叫“下水”。下水类的吃的很多都是来自民间穷苦人打牙祭想出来的办法。
比如卤煮火烧，都说“苏造肉”是“卤煮火烧”的前身。根据溥杰的夫人嵯娥浩在《食在宫廷》记录的说，卤煮是乾隆皇帝下江南时，下榻陈元龙家，陈家的主厨深知皇帝口味，于是就被乾隆皇帝带入宫中，后来这位御厨就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，这几味香料按照不同节气，用不同的数量配制。用这些再煮成的肉汤，烹制出一道肉菜供膳。因这御厨是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。
皇帝喜欢吃这个，还会带动大臣们一起吃，上行下效，很快卤煮火烧就风靡京城。不过卤煮火烧到了民间后，变化还是很大的，五花肉，还有昂贵的配料不是普通百姓随便都能吃得起的。但卤煮如此美味，谁不想打打牙祭呢？
于是卤煮的配料变成了，成本低廉的猪的小肠、猪头肉、炸豆泡、肺头、少许五花肉这些等等。早与当年宫廷的做法用料不太一样了。价格低廉的食材一样熬制出了味道醇厚的卤汤，既有肉香，又有大火烧在锅里垫底。
卤煮最初是人们没钱买肉，于是用下水做成了卤煮，在市井中流行起来。同样，炸灌肠也是用面做成肉的味道。如果有钱，大概不会研究出来这些方法。群众基础大，流传的广，有了所谓的代表性。
谢谢邀请，卤煮必须要求铁锅里文火煮，必须是老汤。卤煮加火烧那是绝配，还有一瓶牛栏山二锅头。心里美红萝卜。在北京三两天就要去吃卤煮火烧。我从来没有拉肚子，江南饭馆的饭菜一是炒不熟，二是油大。三是菜洗不干净。
老汤里的卤煮食材必须是大厨静心挑选的。还要多达几遍反复清洗。北京老字号的卤煮绝不会有半生不熟的。
北京属于华北地区，气候干燥。四季少雨多风，北京饮食和河北，东北风味风格极其相似。说卤煮是北京代表饮食不过份。
在北京川菜，粤菜，东北菜。湘菜，都能站住脚。川菜湘菜东北菜口重。粤菜咸淡适中。北京卤煮和东北炖菜绝不是大家想的把好多食材扔锅里煮，那大家想错了。
小肠陈卤煮算是在北京口碑和风味具有代表性的老字号了。他们知道什么食材组合能达到最佳效果。
也并非卤煮是北京最好的吃食，北京西城区的牛街，很多家清真饭馆，***素食一直以来在北京群众心目中占有最高的位置。还有东来顺，西来顺。豆花庄🌸。老城一锅的羊蝎子。鑫百万的烤鸭，便宜坊的烤鸭。我几乎每天早晨去吃焦圈，豆汁。
无论炖还是煮，都要掌握好火候。如果火烧烂透了就没有嚼头了，
干燥干冷的冬天来一碗卤煮配火烧，暖身还驱寒暖胃。
也有小店做卤煮，但是没有小肠陈的味道。北京的大饭店不是北京人去的地方，那里也不是人民群众的饭堂。只有几个发小去家里吃喝，要么去小肠陈边喝边聊。能找到感觉。
卤煮火烧在北京的兴盛，不单是饭食良心。关键还要那里接地气。大董烤鸭好，你觉得我们兄弟会去那里吃烤鸭加卤煮么！不会的。大董是品牌，小肠陈的卤煮是百姓的味道。
从来没人把卤煮当成北京代表吃食，外地朋友来了也是先请人吃烤鸭，涮羊肉，京味的炒菜，要么啥炙子烤肉啥的。
这得多穷酸的人来了朋友先给人介绍卤煮啊，我真不记得北京人有这规矩。卤煮就是个北京小吃，部分人接受，也有一堆不接受的跟豆汁儿一样。经济实惠味道独特，爱吃的人也不天天吃。以本人来说，虽然爱吃，但一个月吃一回都轮不上。
真有外地朋友来北京了，先吃完大众口味的京味菜再去找豆汁卤煮吧，一定要找有名的本地人常吃的店试试。
卤煮，最早起源于路边的驿站附近的汤锅，汤锅里煮一些下水和骨头，赶脚的路人，几个铜板要一碗边汤，边汤油性大，就着自己带的馒头，烙饼，煎饼等主食，填饱肚子而已！后来逐渐演变今天的卤煮了！
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