原汁排骨、川椒火局鹅肝的配方及专业做法是什么？
●原汁排骨
味型 咸鲜味+椒香味。
卖点 此菜突出原汁原味，口感清爽，增加了鲜花椒的清香，是新派重庆菜的一个典型菜例。
原料 仔猪排750克（10根量）。
调料 四面山青花椒15克，精盐10克，味精12克，鸡精8克，白糖5克。
制作 1.将仔猪排斩成15厘米长的段，用1/2的调料腌渍48小时备用。2.净锅置旺火上，加入清水2千克烧开，放入剩下的1/2调料将排骨煮熟，捞出，稍加修整即可上桌。
点评 此菜没有添加过多的调味品，靠青花椒祛腥增香。腌制时间稍长，会影响肉质，降低香味。
鲜花椒的使用是调味的又一次升华。此菜中既可用鲜花椒，又可以加入少许花椒油。
●川椒火局鹅肝
吉韵海皇烩珍菌和王子幽香俏白玉的专业配方及做法是什么？
●吉韵海皇烩珍菌
选料多样，老少皆宜。此菜肴还可完全选用米汤或菌汤成菜，味道与质感均很理想。
原料 鸡腿菇、香菇、口蘑各20克，海参18克，新鲜虾仁26克，蟹足棒30克，日本豆腐68克，竹燕窝38克。
调料 精盐7克，鸡粉5克，火腿汁5克，米汤220克，菌汤300克（详细制法见东方美食2007年4月期《五种现代版宫廷汤水》报道），香菜末、味精、香油各4克。
制作 1.先将各种原料洗净后，切成均匀的丁状，入沸水中焯45秒钟捞出备用。2.炒锅放入米汤、菌汤、调料烧开，调好口味后放入焯好的主料、竹燕窝，煮约1分钟后撒上香菜米，淋入香油出锅装盘即可。
●王子幽香俏白玉
此菜米香持久，回味无穷。另外此菜还可以随上海鲜酱油、泰国鱼露，沙茶酱、韩国辣酱、日本烧汁等味碟蘸食。
原料 鹿肉馅180克，竹燕窝80克，泡好的特级糯米420克，松茸蘑30克。
调料 精盐、香油各6克，味精4克，鸡粉3克，蚝油、葱油各8克，火腿汁、淀粉、葱、姜汁各5克，鸡蛋液（全蛋）2个。
学西餐，想学多一些品种的菜系，能在哪里学到？
烹饪就是一门技术。建议选择有影响力，品牌大的学校，例如郑州新东方烹饪学校。毕竟学厨师就是为了就业，小的学校确实也能学，但是对接的企业也好，餐饮品牌也罢都是规模不大的，大的厨师院校如果你学厨师毕业，你是可以去市面上知名的餐饮品牌去锻炼工作的，其次教学体系、师资力量也是有一定的区别。
天妇罗杏仁羊排的专业配方及做法是什么？
●天妇罗杏仁羊排
配木瓜杏仁开胃菜
烹调方法 炸、拌
工艺流程 羊肉初加工→腌渍→成形→浸炸→改刀→拌配菜→装盘
卖点 这是一款很中国化的西餐，羊肉肉质细嫩，外皮酥香，带有浓郁的杏仁风味。木瓜、番茄拌好的配菜清爽可口，是一个非常不错的“配角”。
原料 大杏仁条15克，进口小羊排150克，木瓜粒、番茄粒各20克，汆好水的芦笋35克，土豆2个，紫菜1张。
调料 盐3克，胡椒粉2克，天妇罗粉30克，A料（大杏仁碎30克，大杏仁粉15克，鸡蛋清1个），色拉油1千克（约耗60克），芹菜碎、小红椒、意大利黑醋、柠檬汁各5克，白糖10克。
制作 1.羊排去骨、去筋膜，用盐和胡椒粉腌渍10分钟，外面包裹紫菜后卷成卷，裹天妇罗粉，粘调匀的A料，入160℃的色拉油中，小火浸炸3分钟，捞出控油，斜刀一切为二，摆入盘中。2.土豆去皮，中间挖空成“桶状”，入180℃的油中炸至金黄，控油备用。3.木瓜、番茄粒加柠檬汁、小红椒、芹菜碎和大杏仁条拌匀，填入土豆中。4.芦笋入沸水中煮熟，摆盘（如图）。5.香醋加白糖收浓汁，淋在菜肴周围。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
