北京清真风味，锅塌羊肉的做法？
锅塌羊肉的做法主料羊肉(羊后退肉)2两 鸡蛋3个 辅料葱末适量 姜末少量 蒜末适量 盐少许 料酒少许 淀粉少量 酱油少许 蚝油少许 锅塌羊肉的做法步骤1. 羊肉切成薄片, 放入盐 料酒 淀粉腌肉，打鸡蛋2. 滑肉...热油锅 油温6~7成热的时候把羊肉放进去. 变色马上拿出来沥干油份3. 把滑好的羊肉放如打好的鸡蛋里面搅一搅4. 煎鸡蛋 用小火煎 周围起泡的时候在翻面5. 另起锅热油 放葱姜蒜炝锅 然后放酱油调色 再放些盐, 水, 蚝油少许，开锅后放入煎好的鸡蛋羊肉6. 最后用水淀粉勾芡即可出锅了
北京风味（油炸）的酱料怎么做？
你所说的酱，实际上就是麻辣串的味道添加剂，配制方法很简单：配料：辣椒粉、鲜辣粉、胡椒粉、花椒面、咖哩粉、味精（鸡精）、白糖、酱油。
配制：取辣椒粉50克、鲜辣粉25克、胡椒粉10克、胡椒面10克、咖哩粉5克、味精10克、白糖15克，先将配料拌匀，倒入酱油将配料拌成半干状，然后将2－3两食用油入锅烧热，稍许冷却后倒入配料中拌匀即可。一般来说，这种辣酱就是这样调制的，当然，可根据个人喜好和口味，还可加入蒜泥、芝麻酱、适量香油等。你可自己试试，味道都差不多。这种酱绝对要用油，要不能酱的味道就差多了，你看卖家的酱盘里尽是油，否则不好看，显不出油亮油亮的光泽。
北京风味烧烤酱料配方？
飘香油的做法
配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精100克、白糖20克、盐40克、色拉油1500克。
做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精、白糖、盐混合一起，放入容器内，将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内，中小火炒出红油后，倒入装有调料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。
肉串的做法
配方一、腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。
配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、生粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。
配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、生粉300克、将以上调料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用，腌制方法同上。
注意：以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油，应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。
鸡翅、鸡腿、鸭翅
